大量のタケノコの簡単なあく抜きのやり方。　アレルギー対応。

毎度！　今年もタケノコでございます！　と言いながらたくさんやってきました。

やってきたのは、　孟宗竹のタケノコが20本ぐらい、淡竹のタケノコも20本ぐらい。　タケノコの時期は毎年薪ストーブを片付けようかという時期なので、タケノコの調理をしてから薪ストーブの片づけ、　片づけが終わったら野イチゴの収穫とジャムづくり。　野イチゴが終盤になればホタルが飛び出すという、毎年のループです。

ただ、今年はタケノコもらいすぎ。　なかなか疲れました。　そして家族みんなタケノコは大好きなのですが、　アレルギーに敏感な時は少し反応してしまう時もあります。　ゆえに我が家では結構しっかりあく抜きをします。

タケノコの断面図と部位の名称

良く言うのは、孟宗竹なら地面から出る前に収穫してすぐゆでる。　何ならお湯を沸かしてからタケノコを掘れ。　なんていうくらいですが、　そんな京都の山で美味しんぼのようなことをやっていられるはずもなく、　我が家ではタケノコとは掘りに行くものではなくて　夕方家に帰ったら玄関に転がっているものであります。　そして慌てて茹でる。　そんな忙しい季節のものとなります。　で、予定外に忙しくなるので、タケノコの簡単な、それでも十分にアクの取れる茹で方を備忘録として残しときます。　（あ、一応調理師免許持ってる元料理人です）

そしてタケノコの下処理の原則は「加熱してあくの発生を止める」そして、「アルカリであくを抜く」そして「昆布でうまみを足しておく」です。

半分に切って皮を剥こう。先に向いても大丈夫。

まずはタケノコをそのまま半分に切っちゃいましょう。　で、「タケノコの断面図と部位の名称」を参照に皮は茶色がかっているところ、下は固そうな汚いところを取ってしまいます。　わからなければざっくりで構いません。　後で取れます。　個人的には姫皮が好きなので取りすぎないようにします。　これでもらってきた状態から、だいたい1/2～1/3の体積に減少しているはず。　タケノコのためだけに大きな鍋を買うわけにもいかない人はこれがベストです。ちなみに後々の保存も考えてもっと小さく切っても構いません。　ただ剥いてから時間かけすぎると変色してきます。

ちなみにタケノコの処理した皮とかは一晩でだいぶ臭くなるので早めに処理しましょう。　コンポストに入れることもお勧めしません。 めちゃめちゃ臭くなります。　畑に埋めるか、山に捨てに行ってください。　もしくはごみの日まで冷凍庫へ。

ひたひたのお湯で沸騰した状態で３０分茹でちゃえ。

米ぬかはいりません。　迷信とまでは言いませんが、　じつは、あく抜きに木灰を使うようなもんです。木灰と違って手に入りやすいから言い伝えとしてまだいわれてる気がします。　唐辛子もいりません。　昔は日持ちさせるために入れてたのかな？

とりあえず、剥いたタケノコを水からでいいので、沸騰させて沸騰からは30分ほどコトコト煮てください。　これでまずはこれ以上あくが増えない状態になります。

流水で冷まして、水洗い。

終わったら、さっと冷まして水洗いして、　そしてもう一度固い部分の掃除処理をします。この時点で爪がたたないような部分は食べれませんよ。　水洗いしたら、今度はまた鍋に入れてひたひたの水を張ります。（料理に合わせて切っててもOK）そして1リットル当たり小さじ1杯の重曹を入れます。　そして強火で沸騰させて、そのあとはコトコト30分。　この時点であくは半分抜けています。姫皮とか穂先の柔らかい部分はこの時点でうどんだしぐらいのめんつゆにつけとけば立派な料理になります。　　そして一晩放置して水洗い。　それで完成です。　ここで昆布だしの用意をすると完璧。

すぐに使える保存の仕方

昆布だしで煮ておくと、焼くにせよ、炒めるにせよ、煮るにせよの万能選手になります。

1リットルの水に昆布10グラム（10ｃｍ×10ｃｍ）の計算で鍋に入れて一晩おいときます。　で、次の日に水洗いしたタケノコを入れて（昆布は入ったままでOK)　沸騰させて、弱火で３０分。　冷めたら取り出して冷凍です。　ちなみにこの昆布だしの残りでうちはたけのこ御飯になります。←これが一番うまいかも。

ほなまたね